La Especialidad Tradicional Garantizada Jamon Serrano es una denominacion creada por la Union Europea como demanda del sector productor para garantizar mediante la certificacion de un organismo externo una composicion del producto y un metodo de elaboracion tradicionales.

Solo los jamones elaborados y certificados segun el metodo descrito en el Pliego de Condiciones podran denominarse “Jamon Serrano” y podran llevar el distintivo comunitario de la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).

REQUISITOS A CUMPLIR

Caracteristicas de materia prima:
- Peso mínimo de 9,5 kg (con pata) y 9,2 kg (sin pata)
- Espesor mínimo de grasa de 0,8 cm (medido en el punto de convergencia del músculo vasto lateral y la punta superior del hueso isquion).
-Temperatura en el interior de las piezas 3ºC hasta el momento de iniciar el proceso.

Metodo de elaboracion
- Salazón: con sal marina y sales nitrificantes según Directiva 95/2/CE, durante un tiempo entre 0,65 días y 2 días por kilo de peso, temperatura entre 0º y 4ºC con humedad relativa entre 75% y 95%.
- Lavado-cepillado: eliminación de residuos de sal en superficie.
- Post-salado: un tiempo mínimo de 40 días a una temperatura
entre 0º y 6ºC y humedad entre 70% y 95%.
- Secado: Un tiempo mínimo de 110 días con elevación gradual de temperatura de 6ºC hasta 34ºC y disminuyendo humedad hasta alcanzar intervalo entre 60% y 80%.
- Envejecimiento: hasta alcanzar un mínimo total de 210 días y una merma mínima de humedad del 33% (respecto peso
en sangre).

Caracteristicas de producto elaborado
- Aspecto exterior: corte en V o redondo (con o sin pata) o jamón deshuesado (con o sin piel).
- Características organolépticas: Coloración y aspecto del corte, sabor y aroma característicos y textura homogénea, poco fibrosa, sin pastosidad.
- Características físico-químicas: coloració7n de la grasa, índice de secado y salinidad.


TRAZABILIDAD

A lo largo de todo el proceso de produccion se establece mediante registros un sistema de seguimiento y control de los productos que se obtienen, y que llegan en el punto de venta al consumidor final.

¿QUIEN CERTIFICA?

Segun el Reg. (CEE) 2082/92, solo lo pueden certificar aquellas entidades de certificacion que cumplan con la norma UNEEN 45011 y que se encuentren acreditadas para este alcance por el organismo competente en cada Estado. En Espana, la entidad de acreditacion es ENAC (Entidad Nacional de Acreditacion).

Applus Norcontrol SLU, ha sido la primera entidad certificadora espanola acreditada por ENAC para este alcance alimentario con no'bc 06/C-PR007.

ACREDITACIONES

ENAC certificado de Acreditacion no 06/C-PR007 Applus Norcontrol SLU, como entidad de certificacion segun norma UNE- EN 45011, para los alcances:

+ Frutas y hortalizas (productos frescos ) según Protocolo de Buenas Prácticas en la Agricultura de EUREP,
+ ETG Jamón Serrano
+ BRC Global Standard-Food,
+ IFS International Food Standard
+ Etiquetado Facultativo Carne de Vacuno según reglamento (CE) 1760/2000.